В основе любого заливного – хороший бульон. Стоит только научиться готовить его, без примесей, и у вас в руках окажется бесконечное множество вариантов. Вы сможете приготовить классику жанра с говяжьим языком, свиные язычки с грибами или в томатном желе. Все, что пожелаете.
Вариантов заливного – миллион, но создать новое и необычное блюдо всегда можно самостоятельно. Для этого взять за основу традиционный рецепт заливного, без дополнительных изысков. А дальше можно импровизировать и пускаться в кулинарные авантюры. В заливном отлично смотрится говяжий или свиной язык, остается добавить к нему грибы, соленые огурцы, маслины, листья свежей зелени и залить все желеобразной массой, приготовленной с помощью желатина или агар-агара.
Подготовка к приготовлению
Для тех, кто избегает готовить заливное, расскажем, что на самом деле – не сложно. Успех в этом деле обеспечен всем, если внимательно прочтете наши рекомендации.
Технология
Язык отварить с горошинками душистого перца, лавровым листом, можно добавить луковицу, оставив средний слой шелухи, чтобы отвар получился золотистым. Отваренный язык опустить в холодную воду, затем снять с него грубую кожуру, охладить и нарезать ломтиками. Рекомендованное количество желатина залить прохладной водой, а отвар процедить. Набухший желатин отправить в очищенный от примесей бульон и слегка прогреть. Важный момент: чтобы заливное приобрело необходимую густоту, жидкость с желатином не должна кипеть.
Что требуется
Для блюда используются разные виды языков. Практически не имеет значения, какие они, от молодых животных или постарше. Поэтому можно купить свиные язычки, можно – говяжьи. Они все имеют хороший вкус. В воду для отваривания кладут луковицу, добавляют корневую петрушку, морковку, лаврушку и другие специи. Верный спутник любого заливного – желатин, с помощью этого замечательного ингредиента удается быстро приготовить заливку.
Сколько и как готовить
Для отваривания языков потребуется время. В зависимости от веса, 2,5-3 часа придется варить свиные язычки. Говяжий язык потребует примерно 6-7 часов. При покупке свиных языков, учтите следующее: они должны быть одинаковые по размеру, иначе в процессе готовки мелкие могут перевариться, а крупные не доварятся. Если субпродукт не доварился, он будет жестким.
Язык отварить достаточно легко. Его надо поместить в холодную воду, добавить соль, специи, коренья и овощи. Приготовленный язык вынуть из посуды, очистить, удерживая его под струей прохладной воды, остудить и нарезать тонко.
При выборе языка, к сожалению, не существует точных критериев. Покупателю может повезти или не повезти. Иногда попадаются слишком жесткие языки, и тогда, хоть, сколько его вари, он мягким не станет.
Жидкость, в которой варился язык обязательно процедить и ввести желатин. Его предварительно замачивают (на литр воды или бульона берут 30 грамм). Влить желеобразную массу в бульон и слегка подогреть. В сервировочное блюдо красиво разложить украшения из овощей, зелени и ломтики языки, добавить заливку, отправить в холодильник для застывания.
Калорийность заливного из разного мяса
Разумеется, заливное из разных видов мяса нельзя отнести к диетическим блюдам, но можно снизить его калорийность до 125-190 ккал. Для этого с мясного бульона после остывания необходимо снять жир. Так в нем мы сохраним все полезные вещества, но при этом практически лишим его калорий.
Несмотря на содержание жира, калорийность на 100 г блюда выглядит так:
| Заливное | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|
| Из свинины | 190,9 | 20,4 | 12,5 | 4,3 |
| Из говядины | 137,8 | 12,5 | 8,8 | 3,4 |
| Из мяса птицы | 125,7 | 15 | 4 | 5,9 |
Готовим заливное из говяжьего языка
Первым номером у нас идет заливное из говяжьего языка по классическому рецепту. Затем необычное заливное из томатного сока. В желе для этого блюда мы прокипятили томатный сок с пряностями, специями и добавили желатин.
Классический рецепт заливного из говяжьего языка
Легкий, диетический говяжий язык очень восприимчив к ароматным специям, но текстура продукта слишком плотная и приправам сложно проникнуть внутрь. Поэтому так важно добавить специи в самом начале варки.
- 1,5-2 кг говяжий язык
- 1 пакет (20 г) желатина;
- 75-80 г лука;
- петрушка корневая;
- перец черный горошком;
- по вкусу лавровый лист;
- 15 г соли.
- В емкость с охлажденной водой поместить язык, предварительно промытый. Обязательно в начале готовки посолить. После закипания добавить корневую петрушку, перец, лук в шелухе. Готовить примерно 4-5 часов.
- Полностью готовый субпродукт поместить в емкость с холодной водой, через пару минут снять с него верхнюю грубую кожу. Охладить язык лучше в бульоне. Охлажденный субпродукт нарезать ломтиками.
- По центру блюда поместить ломтики языка, вокруг разложить украшения из кружочков яйца, между ними – листочки петрушки.
- Для приготовления желе необходимо убрать жировую пленку с поверхности бульона, добавить желатин и при помешивании довести жидкость до кипения.
- Остывшей желейной массой аккуратно залить язык. Делать это надо в два приема, чтобы не сдвинуть с места украшения.
- Чтобы желейная заливка застыла, блюдо держать в холоде.
Говяжьи языки в желе из томатного сока
Приготовить по все правилам говяжий язык: хорошо промыть, добавить в кастрюлю холодную воду, соль, луковицу в шелухе, пряности. Сваренный субпродукт вынуть, подержать в холодной воде, затем очистить.
- язык готовый отварной;
- белок куриного яйца (вареный).
- перец горошком черный (5-7 шт.);
- корневая петрушка.
- 18 г соли.
- 1 пакет (20-25 г) желатина;
- 2 звездочки гвоздики;
- 0,5 л сока томатного;
- орех мускатный + щепотка соли;
- 1 пакетик (1 г) перца черного.
- В 100 мл воды растворить желатин. Оставить набухать.
- В сок томатный добавить специи и прокипятить.
- В горячий сок влить разбухший желатин и при помешивании слегка прогреть. Однородную желатиновую смесь процедить через обычную марлю. Половину жидкости разлить по формам.
- Когда первый слой застынет, сверху разложить нарезку языка, на каждый ломтик по колечку яичного белка. Все залить оставшейся жидкостью.
- Когда последний слой застынет, украсить язык в желе листьями петрушки.
Заливное из свиного языка
Это блюдо для тех, кто заботится о правильном питании, но не хочет жертвовать удовольствиями. Поэтому предлагаем вам помимо классического заливного совсем другое блюдо – праздничное, красивое, с грибами.
Классический рецепт заливного из свиного языка
Чтобы жидкая основа заливного получилась прозрачной и совсем нежирной, после закипания советуем воду слить. А само заливное готовить уже на свежей воде.
- одинаковые по размеру язычки свиные (около 1,5 кг);
- лавровый лист добавлять в конце готовки по вкусу;
- уксус не более 100 мл;
- пакет желатина (20 г);
- 2 очищенные от верхней шелухи луковицы;
- 2 морковки;
- 2 звездочки гвоздики;
- душистый перец горошком (5-6 шт.);
- 1 щепотка сахарного песка;
- 15-20 г соли.
- Поместить промытые языки в кастрюлю с холодной водой, посолить.
- После закипания, дополнить отвар очищенной морковью, корнем петрушки, луковицами, лаврушкой, гвоздикой, душистым перцем. В процессе готовки не забывать убирать пену с поверхности бульона.
- Готовые языки вынуть из кастрюли. Субпродукт обдать водой из-под крана, снять с него толстую кожицу. Охладить и нарезать ломтиками.
- Жидкость пропустить через чистую марлю. В очищенный отвар влить уксус, добавить сахарный песок и желатин, который необходимо заранее замочить в холодной воде.
- Прогреть смесь, когда желатин полностью растворится, процедить. Дать охладиться.
- На свое усмотрение выложить на сервировочное блюдо нарезку языка, морковь, листья зелени, затем аккуратно все залить желатиновой смесью. Для застывания отправить в холодильник.
Заливное из свиного языка с опятами
Такое заливное может вполне стать парадной закуской на семейном торжестве. Грибы мы прячем в желе, а листья петрушки нам нужны для украшения.
- язычки свиные (4 шт.);
- 1 луковица без верхней кожицы;
- 15 г поваренной соли;
- очищенная морковь;
- 1 щепотка прованских трав;
- лист лавровый по вкусу;
- 350 г свежезамороженных опят;
- 2 пакета (по 20 г) желатина;
- горошины черного перца;
- листья петрушки.
- Субпродукт хорошо промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль. На слабом огне готовить, снимая пену.
- Когда вода закипит, дополнить бульон луком в шелухе, морковью. За полчаса до конца готовки добавить лавровый лист, смесь прованских трав, перец черный горошком.
- Отварить грибы в горячей подсоленной воде, предварительно их не размораживая. Достаточно 20 минут.
- Желатин развести холодной водой. Примерно через 10 минут он набухнет.
- Готовый продукт вынуть из бульона и опустить в емкость с охлажденной водой и снять верхнюю грубую кожу.
- Субпродукт остудить и нашинковать ломтиками. Выложить грибы на дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
- Бульон обязательно процедить. В него добавить желатин и нагреть на слабом огне до полного растворения.
- По центру блюда выложить ломтики языка, а края оформить грибами и листьями петрушки. Через сито влить желатиновую смесь. Остудить и убрать на полку холодильника для дальнейшего застывания.
Как и чем украсить заливное
Если вам требуется заливное для торжественного ужина, сделайте его в силиконовых формах, которые используют для выпечки обычных кексов. Дно формы покрывается кружочками морковки или соленого огурца, листьями петрушки или колечками яичного белка. Все залить небольшим количеством желатиновой смеси, дать время для застывания. На этот желейный слой уложить ломтики языка, и снова залить их жидкостью так, чтобы она покрыла поверхность языка, и снова охладить. Перед подачей, окунуть формы в горячую воду, затем перевернуть заливное на сервировочные тарелки. В результате украшения окажется сверху, смотрится это очень эффектно.
Польза и вред заливного
В блюде содержатся жиры, белки и углеводы. Прибавьте к ним витамины, кислоты и коллаген – получится отличная биологическая добавка. Именно поэтому врачи рекомендуют соблюдать умеренность.
| Достоинства | Недостатки |
|---|---|
| В 100 граммах любого заливного содержатся витамины группы B, защищающие от стресса, укрепляющие кожу, ногти и волосы. | В составе заливное из языка или из мяса много насыщенных жиров. Частое употребление этого продукта приведет к избыточному весу, особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни. |
| Коллаген, которым так богато заливное, помогает при заболеваниях суставов, улучшает их подвижность, противостоит разрушению хрящевой ткани. | Повышение уровня «плохого» холестерина, который откладывается в стенках поврежденных сосудов. В результате сужается просвет кровеносного сосуда, затрудняется кровоток, который может остановиться совсем и тогда случится инфаркт или инсульт. |
| Высокое содержание белка, поэтому заливное полезно для суставов. Врачи советуют пациентам: есть заливное, но не более 2-х раз в неделю. | Блюдо не может использоваться в каждодневном рационе питания. |
Полезные советы
Если вы решили приготовить заливное, то мы расскажем, как сделать его вкусным, красивым и аппетитным.
Язык
Никогда не варите замороженный субпродукт, иначе отвар получится мутным, никакой взбитый белок не спасет. Сначала язык разморозить, тщательно промыть, а потом отварить. Рекомендуем перед готовкой языки вымочить. Для этого их надо оставить на всю ночь в 5% растворе соли. Отваривать языки только целиком, разрезать их нельзя. Обязательно посолить, если не добавить соль сразу – все зря, субпродукт будет невкусным.
Отвар
Чтобы заливное получилось светлым, надо первую воду слить. Для приготовления прозрачного отвара, не доводить его до бурного кипения, в процессе готовки снимать обязательно пену. Секрет прозрачного заливного – до закипания бросить в отвар чуть-чуть кислоты лимонной. Если профилактика не помогла, процеженный отвар осветлить яичным белком или соком лимона (5 мл). На один литр навара понадобится один взбитый белок, который отправляют в отвар, после чего процеживают через обычную марлю.
Есть простые рецепты, которые прекрасно получаются у всех. Например, заливное из языков. Оно всегда на выходе получается удачным. Но, разумеется, при соблюдении главного условия – язык надо правильно отварить, чтобы он был мягким и нежным.
Отварить его в ароматном бульоне, причем букет пряностей выбрать по своему вкусу, можно взять душистый перец, лаврушку, корень петрушки или сельдерея, по рецепту добавить лук, с которого не снимать шелуху.
Загрузка ...Отваренный и очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, добавить украшения из зелени, вареных или маринованных овощей и влить аккуратно заливку, приготовленную на основе бульона, с добавлением разбухшего в холодной воде желатина.
